Gravlax de saumon
Ingrédients
• Betteraves rouges Cafiti (1 pot)
• Betteraves jaunes Cafiti (1 pot)
• Filet de saumon (500g)
• Sucre (¼ tasse)
• Gros sel Croque-au-sel (¼ tasse)
• Gin (ou spiritueux de votre choix) (4 cuillérée à table)
• Radis (4 coupés en fines tranches)
• Quelques pousses de fenouil ou d'aneth
• Huile d'olive Nunez de Prado
• Mini moulin de poivre sauvage Voatsipériféry Comptoir de Mathilde
Pour le glavlax
Étape 1 : Égoutter les betteraves rouges et conserver le jus.
Étape 2 : À l’aide d’un robot culinaire, réduire les betteraves rouges en purée.
Étape 3 : Dans un bol, mélanger le sucre, le sel, la purée de betteraves et le gin et couvrir le saumon de cette mixture.
Étape 4 : Mettre le saumon couvert de betteraves rouge au réfrigérateur pendant 24h.
Montage de l’assiette (Après 24h)
Étape 1 : Rincer le morceau de saumon et bien l’éponger.
Étape 2 : À l’aide d’un couteau très tranchant, couper de fines tranches de saumon.
Étape 3 : Imaginer une demi-lune dans l’assiette et disposer en alternance les tranches de saumon, les betteraves jaunes, les fines tranches de radis et les herbes.
Étape 4 : Terminer le tout avec un filet d’huile d’olive extra vierge Nunez de Prado et du poivre sauvage Voatsipériféry du moulin Comptoir de Mathilde.
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